傳統(tǒng)釀酒工藝到底好在哪里？
發(fā)布來(lái)源：瀘州蜀瀘酒業(yè)有限公司 發(fā)布日期：2020-04-16 11:28:26 瀏覽數(shù)：1152
無(wú)數(shù)雙釀酒人的手
讓一粒粒糧變成一杯杯美酒
“有兒不進(jìn)武槽房，熬更守夜命不長(zhǎng)。有女不嫁烤酒匠，半夜三更守空房?！泵耖g流傳的這首民謠，道盡了烤酒匠的辛苦。
即使在機(jī)械化程度很高的今天，仍離不開(kāi)烤酒工冒著嚴(yán)寒酷暑，在濕熱的環(huán)境下，揮灑汗水，恪盡職守，兢兢業(yè)業(yè)，才能釀出好酒。
與西方的啤酒釀制工藝不同，他們可以采用發(fā)酵罐等設(shè)備工藝，進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，但白酒是開(kāi)放式的工藝，要和當(dāng)?shù)氐目諝狻囟?、濕度、水土、微生物充分接觸，才能釀出好酒來(lái)。正是這種道法自然的傳統(tǒng)工藝，在千年的釀酒實(shí)踐過(guò)程中，民間傳統(tǒng)釀酒工藝得以保存和發(fā)展。
釀酒是個(gè)系統(tǒng)工程，從原料、磨粉、制曲、釀酒、勾兌、檢測(cè)，是一個(gè)嚴(yán)格的過(guò)程，哪一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題都會(huì)影響質(zhì)量。因此，釀酒不僅有嚴(yán)格到近乎苛刻的質(zhì)量管理體系，而且“簡(jiǎn)單事情重復(fù)做，重復(fù)的事情用心做”的工匠精神需深入人心。
固態(tài)酒采用“跑窖循環(huán)”，“固態(tài)續(xù)糟”，“雙輪底發(fā)酵”，及“人工窖泥快速老熟”等發(fā)酵技術(shù);通過(guò)“分層起糟”、“混蒸蒸餾”、“分段摘酒”等操作;按照“量質(zhì)摘酒，按質(zhì)并壇”進(jìn)行生產(chǎn)。
陳釀是傳統(tǒng)固態(tài)五糧食酒生產(chǎn)出來(lái)后的老熟過(guò)程，它利用原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生系列的物理和化學(xué)變化，從而改善原酒的感官風(fēng)味，促進(jìn)原酒品質(zhì)的提高。
勾兌 “基礎(chǔ)酒”經(jīng)驗(yàn)質(zhì)分級(jí)分別儲(chǔ)存，儲(chǔ)存期滿后，勾兌人員要進(jìn)行逐壇感官?lài)L評(píng)和理化分析，根據(jù)不同產(chǎn)品在質(zhì)量和風(fēng)格上的要求進(jìn)行勾兌組合。
為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，蜀瀘酒業(yè)將現(xiàn)代分析技術(shù)和現(xiàn)代分析儀器用于蜀瀘酒生產(chǎn)的全過(guò)程檢測(cè)。對(duì)原材料采購(gòu)、原酒分級(jí)、陳釀、勾兌操作等生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全面的質(zhì)量把控。
釀制一瓶好酒不容易，如同悉心培育下一代，需要的是用心栽培、精雕細(xì)琢。這一過(guò)程中“耐心與堅(jiān)持”是前提。如同“十年樹(shù)木，百年樹(shù)人”相似的道理。
每滴酒，均需用心釀造，才會(huì)香醇濃郁。所謂一滴好酒，均經(jīng)過(guò)夏種、秋收、冬藏、春釀。可見(jiàn)每款良心匠品，是經(jīng)歷過(guò)多重工序。在開(kāi)封那一瞬間，這沉甸甸的產(chǎn)物，散發(fā)出的酒香更濃郁，每滴酒經(jīng)過(guò)沉淀后更有“故事感”了。
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